Rincón Literario Dominical de Paco Marín: “Recetas de la España vaciada”

TÍTULO:     Recetas de la España vaciada

AUTOR:      Pilar Pozuelo

EDITA:       Espasa (2021)

Encuadernación: Tapa dura. Tamaño: 16 x 23 cm. Número de páginas: 450. PVP: 20,90 €. ISBN: 978-84-670-6281-6

«Un libro de recetas que reivindica la gastronomía y el gusto de la cocina tradicional como parte de nuestra cultura»

La olla popular de la cocina sefardí, las migas pastoriles, los gazpachos manchegos, el morteruelo o la repostería a base de almendras, huevos y azúcar. Estos platos y otros más los encontrarás en “Recetas de la España vaciada”, un auténtico recorrido por la gastronomía de nuestra tierra. Desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana pasando por las tierras aragonesa y riojana, ligadas todas ellas histórica y culturalmente, todas estas zonas, además de la gastronomía, tienen en común la despoblación provocada por la falta de recursos y de ayudas para preservar la ganadería y agricultura autóctonas. Estas páginas son un homenaje a toda esa tierra por la herencia e influencia culinaria que nos ha dejado.

Aquí les dejo una de las recetas:

Ajoarriero (4 – 6 personas)

Se cree que este plato tiene su origen en el siglo XVII. Era costumbre prepararlo cuando los arrieros llegaban a un trato de sus mercancías y también como remate en la compraventa de vino.

Es típico de la serranía de Cuenca, Castilla y León y Aragón.

Solía tomarse en las fiestas regionales y en Semana Santa. Hoy se pone más como entrante y en comidas de picoteo.

INGREDIENTES: 400 g de patata. 300 g de bacalao desmigado salado. 40 g de nueces. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocidos. 100 ml de aceite de oliva extra virgen. Sal.

PREPARACIÓN: 1. En un cazo se pone a cocer el bacalao desalado unos 5 minutos. Se saca a un plato y se reserva el caldo de la cocción.

2. Cuando esté frío, se desmenuza y se comprueba que no tenga ninguna espina.

3. En una cacerola se cuecen las patatas, chascadas en rodajas gruesas, cubiertas con parte del caldo y algo más de agua, durante 12-15 minutos o hasta que estén tiernas. En la olla rápida se hacen en 10 minutos.

4. Cuando se enfríen un poco, se aparta algo de líquido si sobra mucho. Luego se trituran las patatas con un tenedor o con un prensa patatas en la misma cacerola o en un cuenco grande.

5. Se machacan los ajos en un mortero con una yema de huevo cocido y un chorrito de aceite.

6. Se añade el majado al puré de patatas y a continuación el bacalao deshecho. Se va agregando poco a poco parte del caldo según lo requiera. Tiene que quedar un puré bastante espeso. Se comprueba el punto de sazón y si hace falta se echa un poco de sal.

7. Se incorpora el aceite restante, también poco a poco, y se va mezclando suavemente con un tenedor o con unas varillas hasta que quede bien emulsionado.

8. Se deja reposar un poco. Se echan entonces por encima los huevos picados y las nueces partidas. Tomar tibio o frío, acompañado con rebanadas de pan tostado.

TRUCO: 9. Poner el bacalao desmigado en remojo como mínimo 2 horas antes. Si se usan filetes finos, desalar durante 24 horas.

10. En cualquier caso, mantenerlos en un ambiente fresco o en la nevera y cambiarle el agua un par de veces.

Pilar Pozuelo. De madre extremeña y padre andaluz, Pilar Pozuelo se crio en Córdoba y estudió Turismo e idiomas en Madrid, donde reside desde 1962. Su afición a la lectura le viene de su primer empleo en una distribuidora de libros. Tiene seis hijos y tres grandes pasiones: los viajes, la historia y la gastronomía.